牛乳与 羊乳复合益生菌酸奶的研制:对其理化、结构和 感官分析的影响,突出了 对不同品种牛奶生产的酸奶进行了理化、组织和 微观结构性能评价。

观察了 酸奶仪器参数和感官特性的差异。

羊乳酸 奶具有最理想的工艺性能。

羊奶粉品牌代理认为羊 奶是酸奶行业的最佳替代品。

本研究 的目的是开发一种新的益生菌牛乳和羊乳混合酸奶，并对其理化、结构和 感官参数进行评价。在每一个试验(n = 3)中，使用奶牛(CM)和母羊(EM)奶分别用奶牛(Y1)、母羊(Y5)或奶牛 与母羊的比例为3:1 (Y2)、1:1 (Y3)和1:3 (Y4)的混合物制作酸奶。对理化性质(pH值、可滴定酸度、总固体含量、蛋白质、脂质、灰分、持水能力- WHC和自发协同作用)、结构性质(硬度和表观粘度)、微观结构和感官性质(外观、香气、风味和稠度)进行了评价。总体而言，Y5、Y4的近似成分值均高于Y1、Y2 (P < 0.05)，硬度、WHC、表观粘度均高于Y1、Y2 (P < 0.05);Y3为结构参数的中间值。酸奶的微观结构表明，羊奶含量越大，由于蛋 白质簇之间的相互联系越紧密，凝胶结构(Y5)的密度越大。混合益 生菌酸奶的微观结构无明显差异。而Y1在一致性、整体印象、外观、购买意 愿等方面得分最低(P < 0.05);Y3是唯一 表现出理想一致性的治疗方法。因此，牛奶和 母羊乳汁比例相等的益生菌酸奶混合物是乳品行业的一种可取的技术替代方案。